卷馍如何洗面筋
2025-05-10 18:06:43
追梦寻缘
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卷馍洗面筋的核心步骤为反复揉洗、过滤沉淀，最终形成弹性和有韧性的面筋。以下是具体方法：
一、材料准备
面粉：650克（或10斤）
盐：2克（或35℃温水5斤）
清水：1600毫升（或按比例调整）
工具：筛网、平底锅、刷子
二、操作步骤
和面与揉洗
- 将面粉加盐揉成硬面团，静置30分钟醒发。
- 醒发后，将面团放入常温水中，像搓衣服一样反复揉洗，直至面团体积缩小至原三分之一，形成浓稠面浆。
过滤与沉淀
- 用筛网过滤面浆，去除淀粉水，留下浓稠面筋。
- 将过滤后的面筋放入盆中，加入温水（约35℃）静置5-8小时，或低温沉淀至表面有清水浮出。
调整浓度与成型
- 测量面浆浓度（波美度14-16），根据需要添加筋力源（如泡多源）和盐，搅拌均匀后再次过滤。
- 平底锅烧热，刷少量油后倒入面糊摊平，高温烙制至熟透（约10-15分钟）。
三、注意事项
洗面水利用：
洗面水不可倒掉，需过滤后沉淀，用于制作馍皮。
火候控制：烙馍皮时需保持高温，避免面糊未熟。
通过以上步骤，可制作出适合卷馍的弹嫩面筋，搭配馍皮和馅料即可食用。
