石磨肠粉如何磨好浆
2025-05-22 08:23:56
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石磨肠粉的米浆配浆需严格控制比例和工艺，以下是关键要点：
一、核心配比原则
粘米与水的比例
最佳比例为 1:2.5-1:3，即500g粘米配1250-1500ml水。水量过少会导致肠粉过硬，过多则易粘盘。
添加澄面提升脱模性
在基础配比中加入 10%澄面（小麦淀粉），可显著改善肠粉的滑嫩度和脱模效果。例如：500g粘米配50g澄面。
二、具体制作步骤
材料准备
- 粘米500g（建议选用陈米）
- 水1250-1500ml（分次添加）
- 澄面50g（可选）
- 其他辅料：盐5g、生油30g（可选）
浸泡与磨浆
- 粘米浸泡6小时以上，沥干后与澄面混合
- 用石磨慢磨至细腻无颗粒，呈酸奶状
调整浓度与醒发
- 磨浆后静置30分钟醒发，确保米浆充分融合
- 通过电子秤检测米浆比重（1.18-1.22g/cm³）
三、关键技巧
避免粘盘
- 蒸盘需提前刷油并铺油纸
- 下锅前轻晃米浆，确保铺满蒸盘且厚度均匀
火候控制
- 大火蒸90秒，肠粉应完整揭起且表面光滑
四、注意事项
磨浆时需缓慢揉合，防止起疙瘩
可根据口味添加虾米、香葱等配料
