如何制作坛子鸡
2025-05-03 23:47:20
求职指导郭老师
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制作坛子鸡的关键在于选材、宰杀、卤制和焖制四个环节，以下是详细步骤及要点：
一、选材
鸡的选择
选用2-3个月龄、体重0.5公斤左右的童子鸡，要求发育良好、肥胖健康。
辅助材料（可选）
可搭配火腿（如云腿）、香菇、干贝等增加风味。
二、宰杀与前期处理
宰杀方法
采用颈部切割法放血，确保刀口精准、血放干净。放血后浸烫鸡体1分钟杀菌，捞出后腿净毛、嘴壳和脚部老皮。
开膛去脏
从后腹部开膛，取出内脏（注意保留肠子完整），摘除嗦子、食道和气管。
清洗浸泡
用常流洁净水反复冲洗鸡体，再浸泡于60℃老泡制的中草药液（含花椒、大料、桂皮等）中12小时，期间翻动2次。泡制后捞出过滤，冷却至0-5℃保存。
三、调料与卤制
基础调料
花椒0.5斤、大料0.3斤、桂皮0.1斤、肉扣0.2斤、白芷0.1斤、丁香0.1斤、香叶0.2斤、陈皮0.2斤、红曲米0.3斤、葱姜1.5斤、料酒0.5斤、白糖0.5斤、盐20克、味素150克、香油200克。
卤制过程
将调料与老汤（猪骨、脊骨、柴鸡熬制）混合，烧开后加入鸡块卤制25分钟。鸡表面刷香油后，可放入砂锅或陶坛中密封焖蒸7小时（时间根据鸡块大小调整）。
四、焖制与成品
密封焖制
用特制陶坛或砂锅，将卤好的鸡块与云腿、香菇、干贝等食材分层堆放，密封后小火焖制4-7小时，期间需观察火候防止烧干。
取出装盘
开盖后取出鸡块，搭配原汤或蘸料食用。成品应呈金黄色，肉质酥烂，骨肉分离。
注意事项
药量控制：
中草药配比需长期经验积累，过量易影响风味。
工具选择：优先选用老坛或砂锅，保持密封性。
温度管理：卤制和焖制温度需精准，避免外焦里生。
通过以上步骤，可制作出香气浓郁、肉质酥烂的坛子鸡，搭配蘸料食用更佳。
